Yavuz Dizdar: Yemezler – Bilimsel Verilerle Gıda – Hastalık İlişkisi

“Çok değil, olsa olsa otuz yıl kadar önce hayatımızda “bozulabilen” gıdalar vardı. Çürük yumurtanın berbat koktuğunu, günlük sütün fazla bekletilince kesildiğini, tavuğun tencerede bir-bir buçuk saatten önce haşlanmadığını bilirdik. O zamanlar yoğurt dayanıklı beyaz eşya gibi değildi, ekşirdi. Oysa şimdi… Market rafları ve buzdolapları isteseniz de bozulmayan yumurtalar, ekşimeyen yoğurt, bozulmayan UHT süt, yirmi dakikada pişiveren piliçlerle dolu. Dr. Yavuz Dizdar beslenme konusundaki okumaları, gözlemleri, paylaşımları, özellikle kanser hastalarıyla ilgili klinik deneyimi ışığında beslenme “ilmi”ni gözden geçiriyor. Batı biliminin 1800′lerin sonlarından başlayan verilerini mercek altına alan Dizdar, biyolojinin ve başta kanser olmak üzere hastalıkların mekanizmalarını farklı bir bakış açısıyla gözden geçiriyor.”

“Yemezler” kitabınızla gıda hastalık ilişkisini anlatıyorsunuz. Sağlıklı beslenme son zamanlarda herkesin çok önem gösterdiği, uzmanların üzerinde durduğu bir konu. Biz yediklerimize dikkat ederek sağlıklı beslendiğimizi mi zannediyoruz?
Biz yediklerimize dikkat ederek sağlıklı beslendiğimizi “zannediyoruz”, oysa sağlıklı beslenmek için yediklerimizin sağlıklı olması gerekir. Mesele karın doyurmak değil, bunu her halükarda yapabilirsiniz, ama beslenmek vücudun gereksinimlerinin karşılanabilmesi demektir. Gereksinim gerçek gıdayla karşılanır, gerçek gıda ise gerçek kaliteli kayaklarla ve geleneksel yöntemle üretilir. Beslenmenin geleneksel olmasının gerekçesi, hastalıkların son yıllarda büyük artış göstermesidir. Yediklerimiz geleneksel özelliğini yitirmedi, demek ki gerçeklikleri konusunda bir hata var.

Besin kaynaklarını biyolojik olarak, taze (taze sebze, meyve, et, balık, süt vs), uyandırılmış (fasulye, nohut, mercimek vs ) ve mayalanmış ürünler (yoğurt, peynir, sucuk, salam, boza vs) diye ayırıyorsunuz. Nedir bunlar biraz bahseder misiniz? Hangi özelliklerine göre ve neden bu gruplandırmayı yapıyorsunuz?
Bizim beslenmemiz iki şekilde gerçekleşiyor, hammadde emilimi ve mayalanma. Hammadde ihtiyaçlarımızın bir kısmını (vitamin gibi kısa ömürlü unsurlar) taze gıdalardan temin ediyoruz. Fasulye, mercimek kuru bakliyat gibi görünse de aslında canlı tohumlardır, siz bunları suya koyup canlandırdığınızda uyanarak taze karşılıklarına dönüşüyorlar, “tohumun uyandırılması” demek budur, canlılıkla ilişkili bileşikler bu şekilde sentezleniyor. Yediklerimizin içeriğinin bir kısmı ince bağırsaklardan “hazır yapı taşı olarak” emiliyor, ama geri kalan içeriğin işlenmesinin önemli bir kısmı kalın bağırsaklardaki bakteriler tarafından gerçekleştiriliyor. Bu çok önemli, çünkü doğanın kuralı bu, yenilenlerin önemli bir kısmı kalın bağırsaklardaki bakteriler sayesinde mayalanarak daha farklı bileşiklere dönüştürülüyor. Bakterilerin çalışma prensipleri toprakta da aynı, o nedenle kalın bağırsaklara “dahili topraklarımız” adını veriyorum. Yenilen gıda bu dahili toprakları besleyebilecek kadar zengin özelliklere sahip olmalıdır, yani en az işlemden ya da geleneksel işlemden geçirilmelidir. Geleneksel hazırlama ya da saklama yöntemlerindeki işlemler de aynı şekilde bakteriler tarafında gerçekleştirilir, yoğurt, peynir, salam sucuk ya da bozada bakteriler zaten bu işlemi yapıyor ve bizim sindirimimize uygun hale getiriyor.  Bu anlamda baktığınızda gerçek sucuk onu hazırladığınız etten farklıdır ve dahası bazı açılardan üstündür. Aynı şey süt ve yoğurt için de geçerli, yoğurt bakteriler tarafından daha üstün bir bileşime dönüştürülüyor. Bu zenginleşme de zamanın ve doğanın gıdaya olan katkılarıdır, yoksa insan sindirim sistemindeki ortam ve gıdanın geçiş hızı buna olanak sağlayamıyor.

“Beslenmeyi vücudun ihtiyaçlarının eksiksiz karşılanması olarak tanımlıyorsunuz. Peki, buna bağlı olarak nasıl bir beslenme öneriyorsunuz?
“İhtiyaçların eksiksiz karşılanması” aslında genel bir kavram, ama doğru. Çünkü ihtiyaçlar yaşa, fizyolojik duruma ve yapılan işe göre değişkenlik gösteriyor. Örneğin çocuklar büyüme sürecinin başlangıcında meyveler gibi aroması zengin yiyecekleri reddederler, çünkü aroma olgunlaşmayla ilişkili bir kavramdır. Nitekim çocuklarda aromalı yiyeceklere karşı olan reddetme, büyüdüklerinde geçer. Buna karşılık ergenliğe geçiş döneminde ise sülfürlü bileşiklerin ihtiyacı çok artar. Sülfürlü bileşikler proteinler arasındaki bağların kurulmasını sağlayarak onları sabit hale getirirler, büyüme artık durmuş, sağlamlaştırma aşaması başlamıştır. Endüstriyel gıdanın hazırlanmasındaki aşırı sıcaklık ve basınç gibi işlemler sülfürlü bileşikleri ortadan kaldırıyor. Bu durumda çocuğun ihtiyacını karşılayamazsanız hastalık durumu ortaya çıkar. Aynı şey hamilelik, sportif performans ya da ağır işte çalışma gibi durumlarda da geçerlidir. Aslında vücut ihtiyacı söyler, siz onu dinlemeyi öğrenmelisiniz. Ama ihtiyaç yenilenden karşılanamazsa bu sefer daha çok yiyerek karşılanması gerekir ki, bunun bir sonucu kilo alınmasıdır.

“Tam gıdalar kilo aldırmaz” diyorsunuz. Nedir tam gıdalar olarak adlandırdığınız?
Doğada sınırsız besin kaynağına sahip hayvanlarda bile kilo fazlası diye bir durum yoktur. Yenilen gıda tamsa, yani rafine edilmemişse, bozulmaması için aşırı işlemden geçmemişse kilo aldırıcı özellik göstermez. Gıdanın içeriğinin yakılabilmesi içerdiği sülfürlü amino asitlerle ilişkili görünmektedir. Bütün aşırı sıcaklık ve basınç işlemleri bu sülfür gruplarının ortadan kalkmasına neden olur. Örneğin bakliyat tam bir gıdadır, içerik olarak hepsine sahiptir. Bu beslemenin yanı sıra doygunluk hissini de oluşturur. Tam buğday unundan mayalanarak yapılmış ekmek de aynı özelliklere sahiptir, doyar ve fazlasını yiyemezsiniz. Ama patates cipsi bu sınıfa girmez. Gıda aslında bir bileşimdir, bileşimin bütün öğeleri içermesi gerekir. İyi bir sandviç hazırlasanız da aynı yere ulaşırsınız. Sebzenin içeriğinde karbonhidrat az olduğundan eksik ekmekle giderilir, protein kaynağı olarak da mesela peyniri ya da yoğurdu kullanırsınız. Zaten gıda işlemden geçmemişse kalın bağırsaklardaki bakteriler ihtiyacın önemli bir kısmını kendileri sentezlerler. Bu sentez inekte de işkembede yapılır. Düşününüz ki inek sadece ot yer, ama et ve süt verir, çünkü işkembedeki bakterilerin ottan protein ve yağ sentezleme özellikleri ineğe yardım eder.

Endüstriyel işlemler tükettiğimiz gıdaları nasıl bozuyor? Besin değerleri, vitaminleri tamamen kayboluyor hatta bir zehir haline mi geliyor?
Endüstriyel işlem, aşırı sıcaklık, buna erişmek için verilen basınç ya da koruyucu maddeler gıdanın içeriğini bakterilerin kullanamayacağı şekilde değiştirir. Bu durumda zaten gıdanın içinde bir şey üreyemez, buna da uzun raf ömrü adını veriyoruz. Ben konuyu bizim için vazgeçilmez olan sülfürlü bileşikler (sülfürlü amino asitler) açısından irdeledim, model olarak ekmek mayasını kullandım. Ekşimemenin nedeni bu bileşikleri bir daha geri dönemeyecek şekilde bozulmaları. Ama gıdada aşırı işlemle bozulabilecek çok fazla bileşik var. Bunların en kırılganları aromayı verenler ve sülfür içerenler. Mesela kutu meyve suyu yapımında önce aroma içerikten uzaklaştırılır, sonra kalan kısım yüksek sıcaklık işleminden geçirilir ve sonra aroma yeniden katılır. Dolayısıyla bileşimin dengesi bozulur, artık ekşimeyen, aroma olarak benzer ve çok uzun raf ömrüne sahip bir ürüne dönüştürülür. Burada bilebildiğimiz kadarıyla “zehirli” diye bir kavram yok, yani içerseniz zehirlenmezsiniz. Ama bileşim tam gıda özelliğini göstermekten çok uzaklaştığından, çocuğunuza bunu sürekli meyvenin kendisi yerine kutu meyve suyu vermeye kalkarsanız beslenmesi ciddi anlamda eksik kalır.

“Gerçek tavuk şifadır” diyorsunuz. Bu yediklerimiz gerçek tavuk değil mi? Nasıl anlayacağız peki?
Bu yediklerimiz elbette gerçek tavuk değil, zaten bizim dışımızda tavuk diyen de yok. Bütün endüstriyel firmalar buna piliç diyor, beyaz et olarak adlandırıyor ya da kanatlı diyorlar. Aslında ortada bir kelime oyunu var, bunun da farkındalar. Çünkü hiçbir firmanın adında da tavuk geçmiyor, hepsi piliç firmaları. Piliç sadece 45 günde tavuğun bir yılda eriştiği ağırlığa ulaşıyor. İşte bu gerçekten çok şaşırtıcı ve beri yandan bilimsel anlamda tıbbın çok ilerisinde bilgiyi gerektiriyor. Gerçek tavuk şifadır, bunu eski tedavi metinlerinde bile okuyorsunuz, “hastalarınıza iyi bir tavuk bulup pişirip suyunu içirin” diyorlar, aynı şey bizde de tavuk suyuna çorba olarak bilinirdi. Ama bu yaklaşımın piliçle olması mümkün değil, çünkü yapısı bozuk, o nedenle tavuğun iki saatte pişmesinin aksine 20 dakikada haşlanmanın ötesinde dağılıyor. Hayvanlar zaten üretim tesislerinde, hasta olduklarından yerlerinde oturuyorlar, eklemleri hasta, 45 günde kesilmezlerse büyük bir kısmı ölüyor, vücut boşluklarında sıvı birikiyor, asit sendromu deniyor. Sizin tavuğun gerçek olup olmadığını anlamanız çok kolay, pişme süresi bir buçuk saatten az olmamalı, suyu soğuduğunda donmalı (kollajen jölesi) ve elbette kokusu ve lezzeti güçlü olmalı. Civcivin bu özelliğe kavuşabilmesi için ergenliğe girmesi gerekiyor, bu da aslında yumurtlama dönemine kadar kesilemeyeceği anlamını taşıyor. Nitekim Anadolu’da “horoz bir kere ötmeden kesilemez” derler, kıstas horoz için de ötmüş olması.  Şifa kısmı yine aynı sülfürlü bileşiklere bağlı, ama bunlar hayvanın bünyesinde ergenlikle birlikte zenginleşiyor, yani 45 günde kesilen piliç ağırlık olarak tutsa da sülfür ve besleyici öğeler açısından çok çok eksik.

Serbest dolaşan, GDO’lu yemle beslenmeyen tavukların yumurtaları tercih edilmelidir diyorsunuz ama bunu tüketici nerden bilecek ya da nasıl anlayacak?
Bunu tüketicinin anlayabilme olasılığı çok az, varsa da araştırmam lazım. Yumurta üretimi kırk santimlik çok dar kafeslerde beslenen tavuklara yaptırılıyor. Hayvan o dar yeri en az iki tavukla daha paylaşıyor. Bu hayvanda hareketsizlik stresi denen bir durumu neden oluyor. Stres yumurtlama sıklığını artırıyor, bunu bıldırcınlardan biliyoruz. Normalde bıldırcın yılda yirmi civarı yumurta yaparken, kafese koyarsanız her gün yumurtluyor. Ana sorunlardan biri de yem, yumurta yemi denen bir şeyden bahsediliyor. Hayvanı bununla beslerseniz her gün yumurtluyor, ama yemin ne olduğunu bilmiyoruz. Tavuğun her gün yumurtlamasına neden olan bir şey, yumurtaya geçip bize de yumurtlatmaz mı, sorun bu. Bir de elbette GDO yem meselesi var, endüstri özellikle bu yemi talep ediyor. GDO yemle beslenmiş tavuğun yumurtasının görünümü bakarak anlaşılamaz, o nedenle hayvan refahı daha yüksek olduğu ve GDO’suz yem kullanıldığı için “organik yumurta, serbest gezen tavuk yumurtası bulun” diyorum. Ancak yumurtanın en önemli sorunlarından biri de klorlu bileşiklerle “hijyen olsun” diye yıkanmaları. Bunu ayırt etmek mümkün, yumurta klorla rengi açıldığından bembeyaz oluyor. Bu yumurtalar daha az kokuyor ve çocuklar özellikle tercih ediyor. Oysa klor elbette yumurtanın içine geçiyor, kokunu gitmesinin nedeni bu. Tüketici bembeyaz yumurtalardan uzak durmalı.

Hangi besinler bizi hasta ediyor, zehirliyor? Neleri yememeliyiz?
Besinler aslında bizi doğrudan zehirlemiyor, eksik besleniyoruz, zira endüstri raf ömrünü uzatmak için besini eksiltiyor. Bunun bir istisnası tarım ilaçlarıdır. Geçtiğimiz yıllarda üç arkadaşımız bir tek portakaldan zehirlenince ve bu da özellikle güvenli olduğunu iddia eden marketten alınmış çıkınca durumun ayırtına vardık.  Çiftçi tarım ilaçlarını ya yanlış kullanıyor ya da ilaçların etkileri ona pek anlatılmamış. İlaç atılınca ürün miktarı artıyor zannediyor, oysa ürünün miktarının artışının ilacın biyolojik etkisi olması gibi bir durum da var. Bazı ilaçlar büyüme hormonu etkisi gösterebiliyor. O yüzden meyvenin tadının ve lezzetinin tam olup olmadığına bakılmalı. İlaçları bitkinin büyümesini hızlandırıyor, ama elbette bu olgunlaşmasına mal oluyor. Aynen piliçteki yaklaşım, olgunlaşmayı engellerseniz, meyve daha çok büyüyor.

Endüstriyel beslenme ile hastalıklar arasında nasıl bir ilişki var? Bu tür beslenme özellikle hangi hastalıkların görülmesine neden oluyor?
Endüstriyel beslenme özellikle büyük endüstrileşmiş, marketten alışveriş yapan şehirlerde hastalıkların artmasına neden oluyor. Bunların başında kanser, diyabet, romatizma ve kalp hastalıkları geliyor. Bu hastalıklar da belli bir sıra içerisinde ortaya çıkıyor, önce diyabet ya da tiroid bozukluğu ortaya çıkıyor, elli yaşlarına gelince kalp hastalığı iler karşılaşılıyor ve derken bunun üzerine de kanser ekleniyor. Bu hastalıkların ortak noktası dokuların bozulmasıyla seyretmeleri, aslında ortak payda bağ dokusunun bozulmasıdır, mantık olarak da son derece uyumlu. Endüstriyel gıdanın üretimine baktığınızda, miktarın aşırı artırılması, kıvamın yumuşatılması, hızlı büyütme gibi kavramlar da elbette dokunun bozulmasıyla mümkün. Buna tarım ilaçlarının kalıntıları da neden olabilir, hormonlar da yol açabilir. Daha çok ve daha hızlı üretim bunun temel gerekçesi. Günümüzde bizim ülkemizde şehirler kadar köyler de risk altına, çünkü onlar da üretmek yerine ucuz marketlerden alışveriş yapmaya başladı.

Artık günümüzde her şeyin hazırını bulmak mümkün bebek mamalarının bile. Bu söyledikleriniz bebek mamaları için de geçerli mi?
Bebek mamaları üretim teknolojisi açısından daha güvenli, ama bebekler sadece mamaya dayanarak sağlıklı beslenemez, bu mümkün değil. Mama ancak takviye olabilir, ama taze gıdadan yapılmış çorbanın yerini tutamaz. Kaşık mamalarının hepsi aşırı ısıl işlemden geçiyor. Toz mamaların hazırlanmasında da benzer yöntemler kullanılıyor. Dolayısıyla bebek beslenmesinin tamamen mamaya bağlanması mümkün değil.

Yağlar konusunda ne düşünüyorsunuz? Hangi yağlar zararlı, hangileri faydalı? (Zeytinyağı, mısırözü, ayçiçek, tereyağı vs.)
Benim görebildiğim doğrudan tüketim için iki yağ var, zeytinyağı ve tereyağı. Zeytinyağının da sızma olması ve işlemden geçmemesi şart. Bunu marketlerden bulamazsınız, ancak üretim yerinden teneke ile getirtebilirsiniz.  Teknik olarak baktığınızda hepsi yağdır, ama zeytinyağı size meyvenin yağını sunar, tereyağı ise, eğer hayvan merada otlayarak beslenmişse, size meranın özetini sunar. Tohum yağları ise daha çok besicilik, kızartma ya da endüstriyel amaçlarla kullanılır. Hayvanların büyüyebilmeleri için esansiyel yağları almaları zorunludur, geviş getirenlerde bu işkembedeki mikroorganizmalar tarafından sentezlenir. O nedenle hayvanın yemle değil, merada beslenmesi gereklidir.

Marketler “modern zamanların” gıda mezarlıklarına dönüşmüş durumda diyorsunuz. Peki, büyük şehirlerde yaşayan bizler nereden alışveriş yapacağız. Kendimizi nasıl koruyacağız?
Marketler gerçekten gıda mezarlığı, zira sattıkları ürünlerin neredeyse hiçbiri bozulma özelliği göstermiyor. Bu durumda bizim yapmamız gereken geleneksel beslenmeye dönmek. Hazır gıdadan uzak durulacak, peynir vb. ürünler tadarak kalitelisinden alınmalı. Sorun meyve ve sebzede ortaya çıkıyor. Sebzelerin ot ilacı gibi tarım ilaçlarına maruz kalma olasılıkları daha az, çünkü etkileniyorlar. Meyveleri ise mümkünse ekolojik pazarlardan almak en iyi seçenek. Tabi genel kural mevsim ürünü dışındakilerin alınmaması, sebzeni mevsimi dışında yetiştirilmesi için mutlaka bir uygulama yapmak zorundasınız. Bir uç seçenek de kargoyla gönderen yerlerden ısmarlamak. Bu pahalı gibi görünebilir, ama ürünün kalitesini ve gereksiniminizi doğru planladığınızda aslında sürdürülebilir görünüyor.

Gıdaların raf ömrü uzadıkça bizim ömrümüz mü kısalıyor? Marketlerde satılan, raf ömrü uzun ürünler hangi tehlikeleri barındırıyor?
Gıdanın raf ömrünün uzaması bizim ömrümüzü kısaltır mı, bu aslında kesin olarak bilinmemekte, ama sağlığımızı ciddi anlamda bozacağı kesindir. Bugün Alzheimer gibi hastalıkların da arttığını görüyorsunuz, ama yaşam süresinde kısalmaya neden olmuyor. Önemli olan uzun ve sağlıklı bir yaşamdır.

Raf ömrü uzun gıdalar neden bu kadar zararlı? Ne yapıyorlar bu gıdalara ömürlerini uzatmak adına?
Raf ömrü uzatılmış gıdalar aslında içerik olarak değiştirilmiş gıdalardır. İçerikteki bozulmadan sorumlu unsur önceki işlem nedeniyle aslında peşinen bozulmuştur. Uzun raf ömrü elde etmek için gıdaya bir şey karıştırılması gerekli değildir, yani kutunun üzerinde yazan “katkısız” ibaresi doğrudur, işlemin kendisi bozulabilir unsuru ortadan kaldırdığından, uzun raf ömrü ortaya çıkar. Bu gıda sadece küflenerek bozulabilir, o da çok uzun bir zaman içerisinde gerçekleşir, ekşime hızlı ama küflenme çok uzun bir süreçtir.

Yoğurt, süt, neden ekşimiyor, yumurta neden bozulmuyor?
Bu konuda yaklaşık dört yıldır çalışıyorum, ekşimenin neden olduğu, bunun nasıl engellenebileceğini çok fazla irdeledim. Zaten kitabın yazılmasının nedeni de budur, çünkü bir gıdanın doğal bozulma şeklinin değiştirilmesi çok zordur. Sütü homojenizasyon ve çok yüksek sıcaklık gibi iki ağır fiziksel işlemden geçiriyorlar. Bunlar yüksek sıcaklık ve basıncın birlikte kullanıldığı işlemler. Sıcaklığı yüz derecenin üzerine çıkarabilmek için basınç uygulamak zorundasınız, bu fizik kanunu. Ancak fizik kanunları asal gazlar gibi reaksiyona girmeyen maddeler için geçerlidir. Siz bu aşırı fiziksel işlemi süte uyguladığınızda başta sülfür grupları ve aromatik halkalar olmak üzere bundan geri dönüşsüz olarak etkileniyor. Sonrasında sütün tadı azalıyor ve ekşime de ortadan kalkıyor. Yumurtanın kokuşmamasının nedeni ise olasılıkla klorla yıkamaları, çünkü klor da bu ekşimeden sorumlu gruplarla etkileşime girip bağlıyor. Bu işlem yumurtanın karakteristik kokusunu ve tadını da ortadan kaldırıyor, kokuşmuyor, ama küfleniyor.

Son zamanlarda kanserin çok yaygın hale gelmesinin nedeni bu gıdalar mı, bu tür gıdalar ile beslenmemiz mi?
Ben başka bir neden bulamıyorum, zira akademinin her zaman “olağan şüpheli” olarak tanımladığı sigara ve alkol kullanımında ciddi bir değişiklik yok. Hatta sigara kullanımının ya da dumana maruz kalmanın giderek azaldığını izliyoruz ki yapılan çok doğrudur. Oysa herkesin ortak noktasını oluşturan gıdada ciddi değişiklik meydana gelmiş. Mesela süt ve yoğurdun tebliği değiştirilmiş, GDO tohumlar yem sanayinde yaygın kullanılmakta, tarım ilaçlarının nasıl ve ne miktarda kullanıldığını bilmiyoruz. Bugün marketten alışveriş yapan birinin bunlardan herhangi biriyle karşılaşmaması olası değil, ama bunun ötesinde gıdanın önemli bir kısmı bu değişiklikleri bir şekilde içinde barındırıyor. Yani ne beslenme tam, ne de korunmak olası.

Kanser oluşumunda beslenmenin ne kadar etkisi var?
Kanserin nedenleri konusundaki araştırmalar aslında biraz akıl bağlanmasının etkisindeler. Bir kere hastalık her ülkede aynı sıklıkta görülmüyor, ama en önemlisi ülkenin endüstrileşmesiyle paralel artış gösteriyor. Kanserin nedenini zaten pek kimse araştırmıyor, gıdadaki derin değişikliği örtmenin iki yöntemini bulmuşlar, sigara ve genetik. Sigara kullanımı zaten fazla değişiklik göstermedi, beri yanda genetik öyle binyıllar içinde bile değişmez, çok uzun süre gerekir. Amerika’da kanserin nedenleri konusunda analiz yaparlarken sadece sigarayı irdelemişler ve sigara genel neden olarak hastalığın üzerine örtülmüş. Yani on yıllar içinde gerçekleşen gıdadaki değişiklikleri göz ardı etmişler. Çünkü Amerika’da gıda alanında yüz yıl içerisinde sürekli ama yavaş bir değişim yaşanmış, bizde ise bu değişim çok hızlı, on beş, yirmi yıl içinde oldu. Bugün benim kişisel görüşüm kanserin yüzde doksandan fazlasının gıdanın endüstrileşmesiyle ilişkili olduğudur.

Özellikle büyük şehirde yaşayan, çalışan insanların ne yazık ki bazı doğal ürünlere (süt, salça, yumurta vs) ulaşması mümkün değil. Mecburen ambalajlı ürünleri tüketiyoruz. Bunun için dikkat edilmesi gereken detaylar var mı?
Endüstriyel gıdadan uzak durmak ana prensiptir, ancak gıdanın ambalajsız olması da bunun güvencesi değildir. Bugün küçük satış birimlerinde açık salça satıldığını görüyorum, ama sorunca onun da aynı fabrika salçası olduğunu söylüyorlar. Bu durumda salça, zeytinyağı gibi ürünlerin geleneksel üretim yapan yerlerden temin edilmesi en iyisidir. Zaman içerisinde bu tür ürün satan dükkanlar artacak, zira marketler sattıkları üründen kazandıkları para dışında başka bir hassasiyet göstermiyorlar.

Bu konuda aktif bir biçimde mücadele ediyorsunuz. Televizyon programlarında, gazetelerde… Bu faaliyetleriniz market markalarının, gıda endüstrisinin yöneticileri tarafından nasıl karşılanıyor?
Endüstriyle aramızda hiçbir husumet ya da çatışma yok. Çünkü bu yöntemleri onlar bulmadılar, geleneksel kaliteli üretimlerini sürdürürlerken bir şekilde kandırılmışlar. Süt, yoğurt, piliç ya da her ne ise, Batı akademisinin çıkarlarını savunan akademisyenler tarafından empoze edilmiş görünüyor, ama bu durum işlerine gelmiş. Uzun süre hatanın bile bile yapılmış olup olmadığını anlamaya çalıştım, hata daha çok “sehven” görünüyor. Muhtemelen Batı akademisi “böylesi daha ekonomik” ya da “daha karlı” diyerek onları kandırmayı başarmış. Ama yoğurt ve GDO yemler konusunda aynı derecede müsterih değilim. Yoğurt tebliği 2001 yılında durup dururken değiştirilmiş, yoğurdun anavatanında bu değişikliğin neden yapıldığını henüz anlayamadım, daha çok ülkemize giren bir Fransız firmanın ekmeğine yağ sürmek gayesi güttüğü sonucuna varıyorum. GDO yem ise daha karmaşık bir konu, tıpkı mısır şurubu gibi, çok daha yukarıdan dikte ettirilmiş, zorunlu bıraktırılmış görünüyor. İşte o noktada sorun endüstriyel firmaları aşıp, devletin güvenliğini ilgilendirir hale geliyor.

Bu gibi müdahalelere karşı kendinizi nasıl savunuyorsunuz?
Bilgiyle, kendimi sadece bilgiyle savunabilirim. Üstüne üstlük müdahalede bulunanlar “ama bu bizim uzmanlık alanımız” söyleminin ötesine geçemiyorlar. Elbette bir şeyler öğrenmişler ve çabaları karşısında bir diploma kazanmışlar ve endüstri kendine bu söyleme dayanarak bir üretim metodu seçmiş. Onların bilgilerinden çok şeyler öğrendim, ama üstüne daha farklı bir bakış açısıyla okudum. Çünkü olmaması gerekenin başarılmış olduğunu gördüm; ben de bilgiyle, üstelik aynı Batı akademisinin araştırmalarının sonuçlarına dayanarak konuşuyorum. Benim sorumluluğum halkın sağlığının korunması, o nedenle bilimsel bilginin yorumuna dayanarak vardığım kanaati paylaşmakla yükümlüyüm. Dahası o gıdaları biz de tüketiyoruz, uzmanlık onların alanı olsa bile tüketen biziz. Bugüne dek pek çok ortamda tartıştık, tatminkar bir açıklama getiremediler, ama dinlemek gibi bir nezaketleri ve merakları da yok, kitabı da bu yüzden yazdım. Bir kez YÖK üzerinden soruşturma gönderdiklerini biliyorum, üniversite geri çevirdi, ancak sonrasında haberim oldu, kim gönderdi onu bile bilmiyorum. İkisi piliç, biri yumurta konusunda dava açtılar. Avukatım yok, bütün davalara kendim giderim ve savunmamı kendim yaparım. Birinci piliç davasını mahkeme reddetti, yani beni haklı buldu. Diğer dava henüz kanıt toplama aşamasında. Yumurta davası sürüyor, ama aramızda bir husumet bulunmamakta, çünkü kötü bir niyetim olmadığını onlar da biliyor. Lakin endüstri uyguladığı üretim yöntemlerinin doğruluğundan artık iyice kuşkulu ve kendini değiştirmeye başladı.

Günümüzde organik beslenme, organik, ekolojik pazarlar da çok moda. Bunlar için ne söyleyeceksiniz. Gerçekten oradan aldıklarımız organik mi?
Aslında durum bu kadar çetrefilli hale gelince organik sanki moda haline gelen ayrı bir şeymiş gibi algılanıyor, aslında olması gereken bu. Marketlerin “organik” diye sattığı ürünler soru işaretidir, ama ekolojik pazarlar bu konuda gerçekten güvenilir yerler. Kendilerini denetlemenin ötesinde, belediyelerden denetlemelerini de istiyorlar ve bugüne dek herhangi bir sorun saptanmadı. Çoğu birbirlerini tanıyan insanlar ve o nedenle kural dışına çıkmaları olasılığı çok zayıf.

Gıdada doğalın iki ölçütünden bahsediyorsunuz. Doğal biçimde bozulmak, hayvanlar tarafından tercih edilmek… Bunu biraz açar mısınız?
Amerika’da “doğal” diye bir tanım yok, bu da çok haksız sayılmaz, çünkü siz çapalamak dâhil herhangi bir tarımsal faaliyete girdiğinizde artık doğal olmuyor. Organik tanımı bu nedenle geliştirilmiş. Buna karşılık bir şeyin hala doğal olup olmadığını anlamanın basit iki yolu var. Bunlardan birincisi gıdanın bozulma sürecinin doğal biçiminin dışına çıkmaması, yani olması gereken zaman içerisinde yoğurdun ekşimesi, sosisin kokuşması gibi. Bozulma yolu endüstriyel ürünlerde doğalın tamamen dışında, yoğurt aylarca ekşimeden olduğu gibi durabiliyor, sosis ise ambalajı açsanız bile aylarca buzdolabında kalıyor, üzeri yıvış yıvış bir hal alıyor, ama kokuşma yok. Bunlar doğal bozulma değil. Ama beri yandan, bunları yemesini beklediğiniz hayvanlar da hiç ilgi göstermiyor.

Nerdeyse tüm gıdaların genetiği ile oynandığını söylüyorsunuz. Peki, nasıl başa çıkacağız bunlarla, nasıl besleneceğiz?
Hayır, tüm gıdaların genetiğiyle oynanmadı, ama yem olarak kullanılan soya, mısır gibi besinlerde genetiği değiştirilmiş soyların kullanımı çok yaygınlaştı. Diğer ürünlerde genetik müdahale belki yapılmıştır, ülkemizde insanlarda tüketimleri yasak. Lakin yem olarak kullanılmaları da yeterince sorunlu görünüyor. Bugün süt üretiminde kullanılan yemlerin çoğu bu şekilde hazırlanıyor, piliç üretiminin de neredeyse bütünü genetiği değiştirilmiş soyaya bağlı. Organik kelimesini hiç sevmiyorum, ama organikte kural olarak GDO kullanılması yasak. O zaman en azından ciddi bir seçenek oluşturur hale geliyor. Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi bakliyat; buğday, arpa gibi hububatta genetik müdahale riski çok az. O halde seçeneksiz değiliz. Çünkü GDO özellikle endüstriyel üretimde kullanılıyor, bizim yapmamız gereken endüstriyel ürünlerin tüketimini en aza indirmek.

Bir besinin canlı olup olmadığı için hayvanlardan yararlanabilirsiniz diyorsunuz. Kediler sütü içmiyor, köpeklere sosis, sucuk verin yemiyor diyorsunuz.Biraz açıklar mısınız?
Bu çok doğru, hayvanlar bizim aksimize bir şeyin yenilebilir olup olmadığını koklayarak da ayırt edebiliyorlar. Mesela UHT uzun ömürlü sütü kedi içmez, ama normal süt verirseniz içer.  Bu köpekler için de geçerli, hatta gerçek taze yoğurdu kediler ve köpekler yiyorlar. Aynı şey sosisler, salamlar için de geçerli, hayvan güdüleri sayesinde bunun yenemez bir şey olduğunu anlıyor. Sucuk için anı şeyi söyleyemem, baharat miktarı çok fazla. Nitekim endüstriyel keklerin kırıntılarını da karıncalar götürmüyor. Arılar eskiden kolaya hücum ederlerdi, artık yanına bile uğramıyorlar. Bunlar gıdanın gıda olmaktan çıktığının çok önemli “biyolojik” ölçütleri. Hayvanların değişimi nasıl ayırt ettiklerini henüz kesin olarak anlamadım, ama doğru ayırt ettiklerinden eminim.

20 dakikada pişen bir piliçte antibiyotik vardır diyorsunuz. Neden antibiyotik kullanılıyor piliçlerde? Bu tür tavukları yemek ne tür hastalıklara neden oluyor?
Hayvanlarda “büyütme amaçlı antibiyotik” kavramıyla ben geçen senelerde tanıştım, aklım almadı, mantığa ters gibi görünüyor. Ama biraz okuyunca uygulamada öyle değil. Bizim vücudumuza giren gıdanın önemli bir kısmı bağırsaklardaki bakterilerin metabolizmasında kullanılıyor. Antibiyotik verirseniz bu bakteri miktarını azaltıyorsunuz, dahası bağırsak duvar kalınlığı azalıyor, geçirgenliği artıyor ve gıda daha fazla emiliyor; sonuç olarak hayvan daha hızlı büyümeye başlıyor. Ancak bunun dışında etkiler de oluyor. Bu antibiyotiklerin bir kısmı insanlarda bağ dokusunu bozdukları için kullanımdan çekilmiş antibiyotikler. Hayvanda da aynı etkiyi yaptıklarından bağ dokusu gelişmiyor. Bunu pilicin 20 dakika gibi kısa sürede olağanüstü çabuk pişmesinden anlıyorsunuz. Üstelik dağılıyor, derisi de incecik. Ülkemizde söylenen, 2006’da büyütme amaçlı antibiyotik kullanımının sonlandığı, ama endüstriden gelen münferit açıklamalar bile bunu çok fazla doğrulamıyor. Tamam, büyük firmalar uymuş olabilirler, ama taşeron küçük üreticilerde durum karışık. Dahası zaten “koruyucu” denilerek de antibiyotik kullanılıyor, amaç gerçekten bu mu o da tartışılır. Bu hızlı pişme özelliğini “bağ dokusunu bozuk olması ya da antibiyotik nedeniyle kollajen sentezinin parçalı olmasına bağlarsanız (gerçek tavuğun pişme süresinin uzun olması, kollajenin dokudan çözülüp suya karışması ve jöleyi oluşturmasına bağlıdır), o zaman kalıntı olduğunu düşünüyorsunuz. Bu kalıntıyı piliç ortadan kaldıramamışsa, biz hayatta ortadan kaldıramayız, onlar metabolik olarak bizden üstünler, sonuçta yediğimizde bizim de dokularımız çözülmeye başlıyor. Bunu da en başta fıtıkların artmasından anlıyorsunuz, damarların balonlaşması da (anevrizmalar) cabası.

Raf ömrü çok uzun olmayan örneğin günlük süt gibi gıdalar için ne söyleyeceksiniz?
Günlük sütler kötünün iyisidir, çünkü onları da “yağını kıracağız” diye homojenize ediyorlar. Aslında cam şişede kaymaklı pastörize süt istiyoruz, bu ülkemizde yapılabilen bir şeydi. Homojenizasyonu raf ömrünü artırmanın bir başka yolu olarak kullanıyorlar. “On günlük günlük süt” olur mu? Bunun dışında aslında çok fazla günlük gıda yok, hepsinin raf ömrü uzun. Kaymak gibi anında bozulan bir ürün için bile en az bir hafta raf ömrü veriyorlar, bunların gerçek kaymak olması mümkün değil.

Fastfood hakkında neler söyleyeceksiniz?  Çocuklarımızı bu yiyeceklerden nasıl uzak tutabiliriz, nasıl beslenmeliler?
Çocukları kendi hallerine bırakırsanız bunlardan çok fazla uzak tutamazsınız, bilinçlendireceksiniz. Çocuklar bu tür yerlerde yemeyi sosyal aktivitenin bir parçası olarak görüyorlar. Ama haftada bir yerse yine sorun değil, sorun bunun günlük alışkanlık haline gelmesi. ABD’de toplumun bir kesimi neredeyse üç öğün buradan karnını doyuruyor. Aşırı işlem yüzünden besleyici içerik yok denecek kadar az. İçeceklerde tatlandırıcı olarak mısır şurubu hakim. Böyle olunca beslenme denen kavram ortadan kalkıyor. Burada esas olan çocuklara beslenme kültürünün aşılanması, çünkü onlar fastfoodu modern kültürün parçası olarak algılıyor, filmler, yabancı diziler hep bunu fısıldıyor. Tamam, dışarıya çıktıklarında esnaf lokantalarına gitmeyebilirler, ama bunun pidecisi de var, mantıcısı da var, çorbası da var.

“Kedinin içmediği sütü biz içiyoruz” diyorsunuz. Süt ve süt ürünlerini tüketirken sağlığımız açısından nelere dikkat etmeliyiz?
Mevcut sistemde günlük pastörize kaymaklı sütü devam ediyorsa sadece bir firma üretiyor ve kendi zincir dükkânlarında satışa sunuyor. Bunun dışında açık süt, yani güğüm sütünün tüketimi artıyor, bu çok iyi bir seçenek. Biz de aynısını yapıyoruz, on dakika kaynatılması yeterlidir. Endüstrinin yandaş akademisi bundan çok rahatsız, “mikrop var” hezeyanını ekmeye çalışıyor, oysa biz sütü çocukluğumuzda da böyle tükettik. Dahası Bakanlık ciddi bir hayvan hastalığı sorunundan bahsetmiyor. Bu açıdan herkes birbirine yardım edecek ve süte erişim için kendi kaynaklarını paylaşacak. Uzun ömürlü UHT kutu süt diye bir kavram yok, sadece endüstrinin yolunun açılması için uydurulmuş bir yöntem.

Yumurtanın organik olup olmadığını nasıl anlarız? Yumurta alırken neye dikkat etmeliyiz?
Bunu alırken anlayamazsınız, sadece kar beyazı yumurtalardan uzak durun. Ama kırdıktan sonra kokusundan anlamanız mümkün, kaliteli yumurta pişirirken mis gibi kokar. Piyasada organik etiketiyle satılan yumurtalar bir seçenek olabilir. Daha fazlasını söyleyebilmem için araştırmam lazım. Mesela kar beyazı yumurtaların yüzeyi pürtüklü, yumurtanın hayvandan büyük zorlukla çıktığını düşünürseniz, doğanın mantığına aykırı. Bu tür detayları ancak incelersem söyleyebileceğim.

Kimileri işlenmiş şeker zararlı, işlenmemiş şeker tüketilebilir diyor. Sizce şekerin her türlüsü mü zararlı?
Şekerin azı karar çoğu zarar dense yanlış olmaz, ama bu da sofra şekeri için geçerli. Yani siz tatlıyı ağzınızı tatlandırmak için yiyebilirsiniz, ama ana besin olarak elbette kullanamazsınız. Bununla birlikte mesele mısır şurubuna gelince farklı, içerisindeki früktoz serbest olduğundan proteinlerle ya da diğer aktif gruplarla etkileşiyor. Mesele endüstriyel kek olduğunda, raf ömrünü attıran bu blokaj etkisi. Ama meşrubata gelince durum çok riskli, zira serbest kalıyor ve çok miktarda içilirse vücutta da proteinlere bağlanması olasılığı çok yüksek. O yüzden çocukları mısır şurubuyla tatlandırılmış meşrubattan uzak tutmak gerekiyor. Yoksa normal şekerden yapılmış kola için bile olumsuz bir şey söyleyemiyorum.

Tükettiğimiz ürünlerin bir de tarım ilaçlarına maruz kalması durumu var. Bu konuda ne söylemek istersiniz?
Bu konu buzdağının görünmeyen kısmıdır. Ülkemizde insan dokuları, anne sütlerinde tarım ilacı kalıntılarına ilişkin yapılmış çok araştırma var ve neredeyse hepsinde bulunmuş. Bakanlık elinden geldiği kadar denetim yapıyor, ancak herkesin başına müfettiş de dikemez. Bu konuda köylüyü uyarması gereken esas ziraat mühendisleridir. Zira tarım ilaçları günümüze sadece zararlılarla mücadelede kullanılmıyor, verimin artırılması ya da ürünün raf ömrünün uzatılması gibi esas amaç dışı kullanımlar da var.

Yiyecekleri pişirme konusunda neler söylemek istersiniz? Pişirmede nelere dikkat edilmelidir?
Pişirmede esas kriter gelenekte kullanılan yöntemlerdir. Bunların dışına mümkünse çıkılmamalıdır, yani ağır ateşte uzun sürede pişirmek en iyisidir. Herkesin kafasında kızartma sorunu var, ama gelenekte kızartma var, burada mesele kızartma yağının yanacak kadar fazla kullanılmaması. Yağ içerisine konulanı ilk partiden çok daha kısa sürede kızartmaya başladığı zaman artık kullanılmamalıdır. Mikrodalga fırınlar ve düdüklü tencereler de aslında ciddi biçimde sorgulanabilir, en azından mikrodalganın pişirme amacıyla kullanılmaması gerektiğini açık biçimde söyleyebilirim.

RÖPORTAJIN DEVAMINI OKRYAZAR.TV’DEN OKUYABİLMEK İÇİN LÜTFEN TIKLAYIN!